Kochbuch

Franz Steger

 

Meine Lieblingsrezepte

 

Mai 2025

 

Kuchen

Biskuit (Mamas Bester)

 

5 Eier

200 g Zucker

sehr schaumig schlagen

175 g Mehl

3 TL Gustin

1/2 TL Backpulver

sanft unterrühren. Bei 170-175 Grad Ober- und Unterhitze ca. 10-15 Minuten backen.

 

Falls der Biskuit gerollt werden soll, etwas abwarten, sonst klebt die Oberfläche an.

 

Quarkmasse unter den Obstbelag:

750 g Magerquark

(1 Ei)

(1 Becher Joghurt)

ca. 3 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

Orangenlikör zum Auflösen von

6 Blatt Gelatine

zum Schluss 1 Becher geschlagene Sahne unterheben

 

Schwarzwälder Kirschtorte (naked)

 

6 Eier

250 g Zucker

1 Vanillezucker

1 Prise Nelkenpulver

1 Prise Zimt

175 g Mehl

2 Teel. Backpulver

3 EL Stärkemehl

3 EL Kakaopulver

sanft unterrühren. Bei 175 Grad Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten backen.

Boden am Vortag zubereiten oder sehr gut abkühlen lassen, dann zweimal durchschneiden.

Füllung der Torte:

1 Glas Sauerkirschen

1 Glas Kirschmarmelade

2-3 EL Stärkemehl

Kirschschnaps

0,6 l Sahne

2 P. Sahnesteif

Den Saft der Sauerkirschen aufkochen, 2-3 EL Stärkemehl mit 3 EL Wasser anrühren. Saft damit andicken, mit etwas Kirschgeist abschmecken und die Kirschen unterrühren. Auf dem unteren Boden streichen und erkalten lassen.

In der Zwischenzeit Sahne mit Sahnesteif schlagen, mit etwas Zucker nach Geschmack süßen. Die Hälfte der Sahne auf die Kirschmasse streichen. Den mittleren Boden auflegen und mit Kirschgeist tränken und mit Kirschmarmelade bestreichen. Wieder Schlagsahne aufstreichen. Den oberen Boden tränken und mit Kirschmarmelade bestreichen und daraufsetzen. Gut kalt stellen und dann genießen.

 

Mallorquinischer Mandelkuchen

 

8 Eigelb

max. 200 g Zucker

1 TL Zimt

1 Vanillezucker

Schale und Saft von je 1 unbehandelter Zitrone und Orange

1 Pr. Salz

300-400 g geriebene Mandeln

8 Eiweiß

Eigelb mit Zucker und Vanillezucker aufschlagen, nach und nach andere Zutaten zugeben, zum Schluss Eischnee unterheben. In runde Tortenform (Boden mit Papier bespannen, Ränder nicht fetten) füllen.

Bei 175 Grad Heißluft ca. 45 Minuten backen, ggf. etwas länger.

Kuchen stürzen, Papier abtrennen, auskühlen lassen.

 

Quark-Öl-Teig (Rezept Mama)

 

250 g Topfen

6 EL Öl

1 Prise Salz

1 kleines Ei

mit Mixer verrühren

gut 350 g Mehl

1 Backpulver

unterkneten.

Wenn Teig zu fest: Milch zugeben, wenn zu weich: mehr Mehl dazu.

 

Quark-Öl-Teig (rund Form)

 

125 g Quark

4 EL Öl

1 Prise Salz

1 Ei

ca. 50 g Zucker

1 Vanillezucker

mit Schneebesen verrühren

225 g Mehl

1/2 Backpulver

unterkneten.

Mit Zwetschgen ca. 25 Minuten bei 200 Grad backen.

 

Mürbteig

 

200-250 g Mehl (Dinkelvollkorn auch geeignet!)

1 Msp. Backpulver

1 Prise Salz

50 g Zucker

1/4 Zitronenschale oder 1 Vanillezucker

120-140 g Butter

2 Eigelb (1 ganzes Ei)

1 EL Sahne

 

Mürbteig für Streuselkuchen (Zwetschgen, Äpfel, Aprikosen)

 

250 g Mehl

75 – 100 g Zucker

1 Vanillezucker

½ Teelöffel Backpulver

1 Prise Salz

1 Ei

125 g Butter

 

Streusel:

75 g Zucker

75 g Butter

1 Teelöffel Zimt

ca. 150 g Mehl

 

Mürbteig für Tartelettes

 

200 / 300 g Mehl

125 / 160 g Butter

90 /120 g Puderzucker

1 Prise Salz

1 Ei

(bei kleiner Menge eher etwas mehr Mehl, wenn das Ei groß ist)

 

Linzer (Blech)

 

350-400 g Mehl

1 MS Backpulver

1 Prise Salz

100-150 g Zucker

¼ Zitronenschale

Vanillezucker

1 Prise gemahlene Nelken

½ TL Zimt

200 g gemahlene Nüsse

225 g Butter

1-2 ganze Eier

1 EL Rum

Füllung: 1 Glas glattgerührte Himbeer- oder Johannisbeermarmelade

ca. 1/3 des Teiges für Gitter

bei 175 Grad ca. 45 Minuten backen

 

Käsekuchen von Roswitha

(Millionärs-Käsekuchen)

 

Mürbeteig:

1 Ei

250 g Mehl

110 g Butter

70 g Zucker

1 Prise Salz

1 gestrichener TL Backpulver

Abrieb von 1/2 Zitrone

evtl. echte Vanille ausschaben

davon einen Mürbeteig herstellen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:

5 Eigelb schaumig rühren

Saft einer 1/2 Zitrone

250 g Magerquark gut abgetropft

250 g Mascarpone

250 g flüssige Sahne

250 g Sauerrahm oder Schmand

zusammenrühren. Dann 2 gehäufte EL Mondamin dazu. 5 Eiweiß halbsteif schlagen, dann 140 g Zucker dazugeben und steif schlagen und unter die Masse ziehen.

Tortenform mit Mürbteig auslegen, auch am Rand hochziehen, und die Masse hineingeben.

Bei 160 Grad Heißluft ca. 1 Stunde backen, evtl. auch länger. Falls der Kuchen oben zu dunkel wird, eine gefettete Alufolie auflegen.

 

Käsekuchen von Regina Fichtner (Greilinger Backhäusl)

 

Mürbeteig:

1 Ei

250 g Mehl

125 g Butter

125 g Zucker

1 Prise Salz

 

In Form geben, bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 15-20 Minuten backen.

 

Füllung:

4 Eier schaumig rühren

200 g geschmolzene Butter

200 g Zucker

1000 g Magerquark

1 P Puddingpulver

400 g flüssige Sahne

 

Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 50 bis 75 Minuten backen.

 

Käsekuchen in Gläschen

 

125 g Butter

200 g Himbeeren

1-2 Zitronen

4 Eier

150 g Zucker

1 P Vanillepudding

1 Prise Salz

½ Päckchen Backpulver

4 EL Weichweizengries

1 kg Quark

 

In Gläschen füllen, bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten backen.

 

Streusel-Apfel-Kuchen (Dr. Oetcker)

 

Streuselteig:

500 g Weizenmehl

2 ½ gestr. TL Backin

150 g Zucker

1 Pck. Vanillin-Zucker

2 Eier (Größe M)

200 g weiche Butter oder Margarine

 

Füllung:

1 kg Äpfel

Saft von 1 Zitrone

50 g Zucker

1 Pck. Vanillin-Zucker

1 TL gemahlener Zimt

 

Vorbereiten:

Springformboden fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180°C

Heißluft: etwa 160°C

 

Streuselteig:

Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Rührstäbe) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu Streuseln verarbeiten. 2/3 der Streusel auf dem Springformboden verteilen und andrücken, dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen.

 

Füllung:

Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit den übrigen Zutaten vermischen und auf dem Boden verteilen. Übrige Streusel darauf verteilen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel, Backzeit: etwa 50 Min.

 

Apfelkuchen (sehr fein)

 

125 g weiche Butter oder Margarine

125 g Zucker

1 Vanillezucker

1 Prise Salz

1 halbes Röhrchen natürliches Zitronenaroma

3 Eier, diese nach und nach kräftig einrühren

200 g Mehl

2 gestrichene Teelöffel Backpulver

1-2 EL Milch

750 g Äpfel, geviertelt und fein eingeschnitten

 

Bei 160 Grad Heißluft ca. 45 Minuten backen.

Zum Aprikotisieren: 2 EL Aprikosenkonfitüre, 1 EL Wasser

 

Apfelkuchen (Äpfel im Teig)

 

125 g weiche Butter

125 g Zucker

1 Vanillezucker

1 Prise Salz

4 Tropfen natürliches Zitronenaroma

3 Eier, diese nach und nach kräftig einrühren

200 g Mehl

2 gestrichene Teelöffel Backpulver

750 g in Scheiben geschnittene Äpfel

2/3 des Teiges in die gefettete Springform, Äpfel drauf verteilen, restliches Drittel Teig mit gut 3 EL Milch verdünnen und darüber geben.

Bei 160 Grad Heißluft ca. 50 Minuten backen.

 

Gerührter Mürbteig – Apfelkuchen von Leni Böck

 

125 g weiche Butter

60 g Zucker

1 Ei

1 Vanillezucker

1 Prise Salz

250 g Mehl

2 gestrichene Teelöffel Backpulver

Äpfel, Zitronensaft, Zimt, Rosinen

Teig mit Mixer herstellen, dann kneten.

Bei 175 Grad Heißluft ca. 45 Minuten backen.

 

Apfelkuchen auf dem Blech

 

400 g Sahne

150 g Zucker

5 Eier

1 Vanillezucker

geriebene Schale von einer Zitrone

1 Prise Salz

375 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

1 Kilo Äpfel (Boskop), Zitronensaft

100 g Butter

100 g Zucker

100 g Mandelblättchen

4 EL Milch

etwas Zimt

Äpfel schälen, in schmale Spalten schneiden, mit Zitronensaft marinieren.

Sahne mit Zucker anschlagen, Eier einzeln unterrühren, Zitronenschale dazugeben, Mehl mit Backpulver mischen, sieben und unterrühren.

Teig auf Blech (mit Backpapier ausgelegt) glattstreichen, Äpfel drauf und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf 2. Ebene von unten 15 Minuten Backen.

In der Zwischenzeit Butter schmelzen, Zucker, Milch und Mandeln dazu. Auf dem Kuchen verteilen und nochmals 15 Minuten backen.

 

Apple Crumble

 

4 Portionen (kleine Glas-Auflaufform)

 

550 g Apfel

1 1/2 EL Zitronensaft

20 g Zucker

1 EL Ahornsirup

1 Stück Ingwer (2 x 1 cm)

 

Für das Crumble:

100 g Weizenmehl

30 g Haferflocken, kernig

1 TL Backpulver

50 g Zucker

70 g Butter

 

etwas Butter zum Einfetten der Form

etwas Puderzucker

Vanilleeis zum Servieren

 

Für die Streusel das Mehl sieben. Das gesiebte Mehl mit Haferflocken, Backpulver und Zucker vermengen. Weiche Butter zugeben und alles zu Streuseln verarbeiten. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Spalten schneiden. Apfelspalten mit Zitronensaft, Zucker und Ahornsirup in einen Topf geben. Ingwer schälen, ganz fein würfeln, zugeben und alles 10 Minuten dünsten. Entstandene Flüssigkeit evtl. abgießen. Eine entsprechend große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Apfelmasse einfüllen und die Streusel darauf verteilen. In den auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorgeheizten Ofen stellen und etwa 15-20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Mit Puderzucker besieben und nach Belieben mit Vanilleeis servieren.

 

American Cheesecake (nach Tanja Grandis – von Regula)

 

100 g Petit Buerre (Butterkekse) fein zerkrümeln mit

50 g braunem Zucker

1 großen Prise Salz und

60 g geschmolzener Butter vermengen. Auf dem Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform (24 cm) verteilen und mit einem Glas festdrücken. Im 150 Grad heißen Ofen 12 Min. backen. Den Keksboden in der Form abkühlen lassen.

 

Für die Füllung

360 g Frischkäse

200 g Sauerrahm

1 Vanillezucker

40 g Zucker

Zitronenschale, Zitronensaft oder ¼ TL Zimt cremig schlagen

2 Eier und

20 g Butter dazugeben und vorsichtig glattrühren. Auf den Boden in die Form geben, glattstreichen und 35 Min. backen. In der Form bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann 2-3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen. Vorsichtig aus der Form lösen und servieren.

 

Heidelbeer-Schmand-Tarte

 

150 g Mehl

100 g geriebene Mandeln – oder 100 g Mehl, 100 g Vollkornmehl und 50 g Mandeln

1 Ei

75 g Zucker

125 g Butter – es reichen auch ca. 110 g

1 Prise Salz

 

Mürbeteig herstellen, in Form ausrollen, mit Gabel einstechen, 10 Minuten bei ca. 200 Grad Ober-/Unterhitze vorbacken.

 

1 Becher Schmand

1 Becher Sahne

80 g Zucker

1 Vanillezucker

2 EL Stärke

2 Eier

Schale von ½ Biozitrone gut verrühren

400 g Heidelbeeren

Ofen auf 175 Grad zurückstellen und ca. 40 Minuten backen.

Über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen. Vorsichtig aus der Form lösen und servieren.

 

Philadelphia-Torte (no bake)

 

Boden:

125g Butter

200 g Butterkekse Vollkorn

50 g gehobelte Mandeln

Abrieb von einer Zitrone

 

Mandeln rösten, Butterkekse zerkrümeln, Butter schmelzen, alles vermischen. In einer mit Backpapier ausgelegten Tortenform mit einem Glas festdrücken, kalt stellen.

 

600 g Philadelphia Doppelrahmstufe / Frischkäse

400 g Sahne

1 TL Vanilleextrakt

Abrieb von einer Zitrone

Saft der Zitrone

90 g Zucker/Puderzucker

6-7 TL Sanapart

 

alles vermischen und steif schlagen. (Himbeermarmelade auf den Boden streichen.) Masse auf dem Boden verteilen, glattstreichen, im Kühlschrank kühl stellen.

 

Fruchtguss:

5 Maracujas

30 g Zucker

2 g Agaragar / 1 Blatt Gelatine

 

Maracujas halbieren, Fruchtpüree auslöffeln, in einem Topf mit Zucker verrühren, 2 Minuten sprudelnd kochen. Soße durch ein Haarsieb gießen, um die Kerne zu entfernen, 1 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren, abkühlen, aber nicht fest werden lassen, in der Mitte des Kuchens verteilen.

 

Für Version in kleinen Gläschen: 0,5 l Maracuja-Saft mit 4 Blatt Gelatine oder Lemon Curd. Es werden ca. 24 Gläschen.

 

Alternativ Fruchteinlage:

250g Himbeeren

100 ml Wasser

5g Agaragar / 2 Blatt Gelatine

 

Himbeeren auftauen und mit dem Wasser und Agaragar verrühren, mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen. Himbeermasse lauwarm abkühlen. Backring mit 20 cm Durchmesser auf einen mit Frischhaltefolie belegten Tortenretter stellen, das Fruchtpüree einfüllen. Fruchteinlage für 1 Stunde einfrieren.

 

Marmorkuchen

 

250 g Butter oder Margarine

5-6 Eier

200 g Zucker

350 g Mehl

150 g Stärkemehl

1 ganzes Backpulver (= 3-4 TL)

1 Prise Salz

Milch

Rum/Arrak

Kakao

In den Muffin-Formen Backzeit 25 Min bei 160 Grad, nur 20 Min bei den kleinen Muffin-Formen

 

Rotweinkuchen

 

250 g Butter oder Margarine

250 g Zucker

5 Eier

1 Vanillezucker

2 EL Kakao

1 TL Zimt

1 EL Rum

1/4 l Rotwein

250-300 g Mehl

100 g ger. Mandeln

1 Päckchen Backpulver

150 g Schokostreusel

 

Hefezopf nach Mama

 

1 kg Mehl

250 ml Milch

250 g Magerquark

40 g Hefe bzw. 2 Päckchen Trockenhefe

200 g weiche Butter

150 g Zucker

2-4 Eier

1 TL Salz

Zitronenabrieb von 1 Zitrone

200 g Rosinen, in Rum getränkt

Zwei 4er-Zöpfe flechten, mit zerlassener Butter bestreichen, bei 160 Grad Heißluft 35 Minuten backen.

Für Osterfladen reicht halbes Rezept!

 

Hefezopf klein

 

250 g Mehl

60 ml Milch

60 g Magerquark

1/4 Hefewürfel

50 g weiche Butter

35 g Zucker

1 Ei

Salz

Zitronenabrieb

Vanillezucker

 

Topfnpudein nach Tante Agnes

 

250 g Magerquark

200-250 g Butter

1 Pr. Salz

250 g Mehl

„Die Beuerberger nehmen jeweils die gleiche Menge…“

Gut durchkneten, 30 Min. ruhen lassen und rechteckig ausrollen. Mit Marmelade füllen, mit Eiweiß verkleben, mit Eigelb bestreichen.

 

Buchteln nach Johanna Maier

 

15 g frische Germ

1 TL Honig

80 g Butter, zimmerwarm

⅛ I Milch

3 Dotter

30 g Zucker

Zesten von ½ unbehandelten Zitrone

1 gehäufter TL Bourbon-Vanillezucker

250 g Mehl, glatt

1 Prise Salz

Marmelade nach Wahl

 

80 g flüssige Butter zum Wälzen der Buchteln

Staubzucker zum Bestreuen

 

Germ zerbröseln und mit dem Honig glattrühren.

In einer Rührschüssel die Butterstücke in der erwärmten Milch schmelzen. Dotter, Zucker, Zitronenschalen, Vanillezucker und glattgerührte Germ zufügen, gut vermischen.

Mehl und Salz zugeben und mit dem Knethaken 3-4 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen (Teig sollte sich mengenmäßig verdoppeln).

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen, in 12 gleich große Stücke teilen. In jedes Teigstück einen kleinen Löffel Marmelade geben und verschließen.

Teigstücke in flüssiger Butter wälzen und die Buchteln mit der Teignaht nach unten in die Backform setzen. Zugedeckt ca. eine ¾ Stunde gehen lassen.

Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Buchteln im Rohr ca. 20-25 Minuten backen. Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen und mit dem Kompott servieren.

 

Brioche-Teig für 4 Hefezöpfchen oder Zimtschnecken

 

380 g Dinkelmehl, Type 630

40 g Butter

100 g Milch

30 g Zucker

2 Eier

5 g Salz

8 g frische Hefe (= 1/5 Würfel)

Vanille, Zitronenabrieb nach Geschmack

zerlassene Butter zum Bepinseln

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine erst drei Minuten langsam, dann drei Minuten schnell kneten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in vier gleich große Stücke teilen. Diese zu langen Schnüren ausrollen. Zöpfchen flechten, auf ein Backblech legen und mit der zerlassenen Butter bestreichen.

Den Backofen kurz anwärmen und die Zöpfchen nochmals 30 Minuten im Ofen gehen lassen. Die Zöpfchen dann im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 bei 180 Grad backen.

Alternativ den Teig zu einem Rechtecke ausrollen, mit Butter bestreichen und mit braunem Zucker und Zimt bestreuen (50 g Zucker, 20 g Butter, 4 g Zimt). Zu einer großen Rolle formen und diese in vier gleich große Teile schneiden. Rollen auf das Blech legen, 1-2 Stunden gehen lassen und dann ausbacken. Es werden Mammut-Schnecken! Diese ggf. mit Icing (100 g Puderzucker, 25 g flüssige Butter, 20 g Milch, Vanille) bestreichen

 

Brioches

 

500 g Mehl, Type 550

150 g Butter

125 g Milch

100 g Zucker

3 Eier, zimmerwarm

15 g Salz

½ Würfel frische Hefe

Zitronenabrieb nach Geschmack

etwas Milch zum Bepinseln

Milch und Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd auf ca. 38 Grad. erwärmen. Die Hefe in die Milch-Hefe Mischung geben und verrühren. Mehl, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Die Hefemilch und Eier zugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes oder der Küchenmaschine kneten. Der Knetvorgang dauert mindestens sechs Minuten – am besten aber zehn.

Den fertigen Teig etwa zwölf Stunden (z.B. über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend den Teig in zwölf gleich große Stücke teilen.

Teiglinge rundwirken und mit dem Verschluss nach unten auf das Backblech setzen.

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Und die Brioche nochmals 30 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Danach mit etwas Milch bepinseln.

Die Brioche 30 bis 35 backen. Nach 15 Minuten die Farbe prüfen: Sie sollten am Ende goldbraun sein. Falls sie also zu dunkel werden, die Temperatur etwas runterdrehen.

 

Pfannkuchenteig

 

250 g Weizenmehl

2 Pr. Salz

(1 Pck. Vanillin-Zucker)

375 ml Milch

125 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

4 Eier (Größe M)

 

Belgische Waffeln (ca. 8 Stück)

 

240 g Mehl

1 1/2 Teelöffel Trockenhefe

1 halbes Päckchen Vanillezucker

1/2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Backpulver

50 g Zucker

vermischen,

1 Ei

84 g geschmolzene Butter

340 ml Milch

verrühren und zu den trockenen Zutaten geben.

Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Waffeleisen vorheizen, leicht einölen, Waffeln ausbacken.

 

Cinnamon-Buns – Achtung: Sehr fett!

 

600 g Mehl

200 g Milch

25 g Hefe bzw. 1 Päckchen Trockenhefe

200 g weiche Butter

50 g Zucker (viel zu viel Butter und Zucker!)

2 Eier

10 g Salz

 

Füllung: 150 g Butter, 200 g brauner Zucker, 2 TL Zimt

Eierstreiche: 1 Ei, 2 TL Milch

Teig 10-12 Minuten kneten, Schüssel mit Mehl ausstäuben und Teig darin 45 Minuten gehen lassen.

Teig rechteckig auf ca. 30 x 50 cm ausrollen. Mit Füllung bestreichen, lange Seite auf 2/3 einklappen, andere Seite darüber. In 12 Streifen schneiden, jeweils etwas glatt drücken und 2 x einschneiden. Zopf flechten, rollen und in Muffinförmchen geben. Eine Stunde gehen lassen, mit Eistreiche bestreichen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten backen.

 

Käsekuchen ohne Boden nach Luise Hauß

 

200 g (es reichen 125 g) weiche Butter

250 g (es reichen 150 g) Zucker

4 Eigelb

4 Eiweiß

Zitronenschale, etwas Zitronensaft

1 Vanillezucker

1 Prise Salz

125 g Gries

2 TL Backpulver

750-1.000 g Quark

Rosinen

 

Obendrauf gehobelte Mandeln

 

Quarkmuffins nach Skörl Kessler

 

250 g Magerquark

75 ml Milch

75 g Zucker

1 Vanillezucker

Zitronenschale

2 Eier

300 g Mehl

1 Backpulver

nach Belieben Nüsse oder Trockenobst daruntermischen

Quark, Milch, Zucker, Vanillin-Zucker, Zitronenschale und Eier in eine Rührschüssel geben und mit Mixer verrühren. Mehl und Backpulver mischen und in 2 Portionen unterrühren.

Muffin-Förmchen max. zu 2/3 füllen, Teig geht sehr auf!

Ca. 25 Minuten bei 160 Grad Heißluft backen

 

Lemon-Curd

 

3 Eier (geschlagen)

3 Zitronen (Saft – 150 ml – und Schale – feine Reibe!)

150 g Zucker

1 TL Gustin

(im Wasserbad) erhitzen, bis die Masse zähflüssig wird

40 g Butter (zum Schluss unterrühren)

 

Rich Scones

 

250 g Mehl

25 g Zucker

1 Prise Salz

1/2 Päckchen Backpulver

vermischen

150 g griechischer Joghurt

1 Ei

60 g Butter in kleinen Würfeln

 

locker verkneten, auf ca. 2,5 cm Dicke ausrollen, mit Förmchen mit welligem Rand ausstechen, 160 Grad Heißluft ca. 15 Minuten

 

Rich Scones double

 

500 g Mehl

50 g Zucker

1 Prise Salz

1 Päckchen Backpulver

vermischen

300 g griechischer Joghurt

2 Eier

120 g Butter in kleinen Würfeln

 

locker verkneten, auf ca. 2,5 cm Dicke ausrollen, mit Förmchen mit welligem Rand ausstechen, 160 Grad Heißluft ca. 15 Minuten

 

Die einfachsten Brötchen der Welt (von Brotsommelier Axel Schmitt)

 

Zutaten:

500 g Dinkelmehl (630) (oder 400 g Dinkelmehl und 100 g Dinkelvollkornmehl)

12 g Salz

8 g Zucker (entspricht jeweils ca. 1 Teelöffel)

8 g frische Hefe (entspricht ca. 1/5 eines Hefewürfels)

350-370 ml Wasser

 

Arbeitsmittel:

Eine große Schüssel und ein Kochlöffel zum Umrühren, ebenso eine Box mit Deckel, etwas Dinkelmehl für die Arbeitsfläche und ein Messer zum Schneiden des Teigs.

 

Zubereitung:

Das Dinkelmehl in eine große Schüssel geben, Salz, Zucker, Hefe und Wasser dazu. Die Zutaten mit dem Kochlöffel zu einem Teig verrühren, bis das Wasser gleichmäßig mit den übrigen Zutaten verbunden ist. Der Teig muss nicht geknetet werden.

Den Teig in eine mit etwas Öl bestrichene Box mit Deckel umfüllen, die Box verschließen und den Brötchenteig für mindestens zehn Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Dinkelmehl bestreuen, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Deckel der Box abnehmen. Die geöffnete Box umstülpen, sodass der Brötchenteig ganz von allein auf die mit Dinkelmehl bestreute Arbeitsfläche gleiten kann.

Den Backofen auf 250 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (Umluft 230 Grad Celsius) vorheizen. Den Teig leicht mit etwas Mehlbestäuben, mithilfe einer Teigkarte oder eines Messers in acht etwa gleich große Stücke teilen. Jeweils die gegenüberliegenden Ecken eines Stückes nehmen und sie übereinander falten/ziehen.

Die gefalteten Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Für den Dampf etwas Wasser auf den Boden des Ofens gießen. Nach einer Backzeit von 20 Minuten sind die einfachsten Brötchen der Welt auch schon fertig – außen knusprig und innen schön soft.

 

Scones - Torte

 

350 g Mehl

mit 85 g Butter verkrümeln

45 g Zucker

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

vermischen

1 Zitronenschale

1 TL gemahlene Lavendelblüten

150 ml Milch

 

locker vermischen, auf ca. 2,5 cm Dicke kreisrund ausrollen, 12 „Kuchenstücke“ mit großem Messer einschneiden, bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen

 

darauf mit Erdbeermarmelade durchzogene Mascarpone-Quark-Sahnecreme und Beerentopping

 

Böhmischer Kleckslkuchen à la René (oder seiner Oma)

– erstmals an Lisas 50. Geburtstag gegessen

 

Zutaten für 2 Bleche:

Für den Teig:

600 g Mehl (405 Rosenmehl)

1 Pckg. 42 g Hefe

110 g Zucker

120 g Butter, sehr weich bis zerlaufen

240 ml Milch

2 Eier groß

1 Pr. Salz

etwas abgeriebene Zitronenschale

Für den Belag:

2 Pckg. à 250 g Dr. Oetker "Mohn Back"

500 g ca. Quark 40%

500 g ca. Povidl (Darbo o. aus Österreich)

Streusel:

600 g Mehl w.o.

300 g Zucker

300 g Butter (weich aber nicht zerlassen!)

Bei ca. 170° Umluft (vorheizen) 35-40 Min. backen!

Zubereitung:

Teig:

Die Hefe in einen Teil (50 ml) lauwarmer Milch und mit ein wenig Zucker (1 TL) glattrühren und ein wenig gehen lassen. Danach alle Teigzutaten und Hefe zu einem glatten Germteig kneten

(die Butter erst zum Schluss dazugeben). Danach ca. 1-1,5 Std. an einem warmen Platz schön gehen lassen (umso länger umso lockerer).

Belag:

In der Zwischenzeit Mohn und Quark anmischen (bisschen Sahne, Zucker, Zimt, Zitronenschale etc.) je nach Gusto und Konsistenz.

Für den Streusel Mehl und Zucker in einer Schüssel vermengen und die weiche Butter dazugeben und so lange durchkneten bis ein schöner Streusel entsteht!

Danach Teig noch einmal durchkneten und in zwei Teile schneiden und in Größe der Bleche ausrollen (Blech mit Backpapier auslegen) und Teig drauflegen. Danach Mohn, Quark und Povidl auf dem Teig verteilen (klecksln). Zum Abschluss die Streusel gleichmäßig über den Belag verteilen.

Und jetzt bei ca. 170° für 35-40 min. in den Backofen.

Kleiner Tipp zum Schluss: Aufpassen, dass die Ränder nicht zu braun werden und ganz zum Ende der Backzeit evtl. 2-3 min Grill von oben damit der Streusel leicht braun wird. Aber Vorsicht: nicht zu lange, geht ganz schnell!

 

Kleine Zitronenkuchen mit Rührteig (SZ Hans Gerlach)

Für 12 kleine Kuchen oder Muffins:

1,5 saftige Bio-Zitronen

100 g Puderzucker für die Glasur

125 g weiche Butter und etwas Butter für die Formen

3 Eier (L)

200 g Mehl

80 g Stärke

120 g Zucker

1,5 TL Backpulver

2 EL Milch

Backofen auf 175 Grad vorheizen (keine Umluft). Die Zitronen heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen – zwei bis drei Teelöffel Saft mit 100 g Puderzucker verrühren, mit Folie zudecken und als Glasur beiseitestellen.

Butter mit dem Rührgerät gründlich weiß und schaumig schlagen. Die Eier nach nacheinander unterschlagen. Mehl, Stärke, Zucker und Backpulver mischen. Zusammen mit restlichem Zitronensaft, Zitronenschale und Milch unter die Eier-Mischung rühren – nicht sehr gründlich, dann werden die kleinen Kuchen besonders zart. Es dürfen ein paar Mehlklümpchen im Teig bleiben.

In gebutterte Muffinformen füllen und auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 30 Min. backen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die abgekühlten Zitronenküchlein mit Zitronenglasur überziehen, trocknen lassen.

 

Schokoladenkuchen aus dem Glas

 

180 g Zartbitterschokolade

180 g Butter

6 Eier

200 g Zucker

100 g Mehl

35 g dunkles Kakaopulver

1 Prise Salz

Die Zartbitterschokolade zerbrechen und zusammen mit der Butter im Wasserbad verflüssigen. Dann die Eier und den Zucker dazugeben, umrühren und zum Schluss das Mehl und das Kakaopulver unterrühren.

Die Schokoladenmasse in Gläser füllen und für ca. 13-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad backen.

 

Schokoladenkuchen (Sally)

 

250 g Butter

>200 g Zartbitterschokolade

6 Eier

150 g Zucker

1 Prise Salz

1 P Vanillezucker

50 g Mehl

50 g dunkles Kakaopulver

1,3 TL Backpulver

 

Die Zartbitterschokolade zerbrechen und zusammen mit der Butter schmelzen. Eier, Zucker und Salz weißcremig schlagen. Abgekühlte Schokoladenbutter dazugeben, umrühren und zum Schluss das Mehl, Backpuler und das Kakaopulver unterrühren.

Im vorgeheizten Backofen bei 171 Grad O/U ca. 35-40 Minuten backen.

 

Blechkuchen von Moni Schenk

 

200 g Butter

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Päckchen geriebene Zitronenschale

4 Eier

180 g Dinkelmehl

2 gestr. TL Backpulver

50 g. gemahlene Mandeln

 

Marmorkuchen

 

250 g Butter oder Margarine

5-6 Eier

250 g Zucker

300 g Mehl

150 g Stärkemehl

1 Päckchen Backpulver

1 Prise Salz

Milch

Rum

Kakao

Oder:

250 g Butter

400 g Weizenmehl (Type 405)

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

4 Eier

100 g Speisestärke

1 Packung Backpulver

100 ml Milch

30 g Kakaopulver

 

55-60 Minuten bei 160 Grad Heißluft backen, 10 Minuten ruhen lassen, dann erst aus der Form stürzen.

Zebrakuchen

 

5 Eier

250 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Fläschchen Butter-Vanille-Aroma

125 ml lauwarmes Wasser

250 ml Speiseöl

375 g Weizenmehl

1 Päckchen Backpulver

2-3 EL Kakaopulver

für den Zuckerguss:

Saft einer Zitrone

200 g gesiebten Puderzucker

evtl. noch etwas Wasser

Für den Teig Eier, Zucker und Vanillezucker auf höchster Stufe schaumig rühren. Dann Butter-Vanille-Aroma, Wasser und Öl unterrühren. (Eier ggf. getrennt aufschlagen.)

Mehl und Backpulver mischen, sieben und nach und nach unter die Eiermasse rühren. Die Hälfte des Teiges mit dem Kakao mischen (evtl. noch 2-3 EL Milch zugeben, wenn Teig zu fest wird) – die andere Hälfte bleibt hell.

Eine Springform mit Backpapier auslegen und nun zwei Esslöffel des dunklen Teiges in die Mitte geben (nicht verteilen)! Darauf (nicht daneben) zwei Löffel des hellen Teigs geben. Dabei muss mit zwei Löffeln gearbeitet werden.

Der Vorgang wird wiederholt, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Teig nicht glatt streichen – er verteilt sich von selbst und das Witzige an dem Kuchen ist der optische Effekt, der dabei entsteht. Man bekommt innen und außen gestreiften Kuchen.

Den Kuchen bei 160 Grad Heißluft oder Ober-/Unterhitze 180 Grad (vorgeheizt) ca. 50-60 Minuten backen. Danach aus der Form lösen, abkühlen lassen, aus den Gusszutaten einen Zuckerguß verrühren und den Kuchen damit überziehen (muss aber nicht sein, wenn man Kalorien sparen will).

 

Möhrentorte

 

7 Eigelb

200 g Zucker

1 Vanillezucker

Schale von unbehandelter Zitrone/Orange

1 Pr. Salz

3 EL Rum

Zimt nach Belieben

550 g fein geriebene Möhren

100 g Weizenmehl

1 gestr. TL Backpulver

400 g geriebene Mandeln/Haselnüsse

7 Eiweiß

Eigelb mit Zucker und Vanillezucker aufschlagen, nach und nach andere Zutaten zugeben, zum Schluss Eischnee unterheben. In runde Tortenform (Boden mit Papier bespannen, Ränder nicht fetten) füllen.

Bei 160 Grad Heißluft ca. 60 Minuten backen.

Kuchen stürzen, Papier abtrennen, auskühlen lassen, ggf. mit Glasur bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben. Sahne mit Orangenzucker und Orangenzesten drauf wäre auch nicht schlecht. Kuchen muss schnell aufgegessen werden.

 

Osterlamm und Osterhase

 

3 Eier

150 g Zucker

160 g Mehl

40 g Stärkemehl

1 TL Backpulver

Saft und Schale einer Zitrone

100 g zerlassene Butter

 

Osterlamm groß, klein und Hase:

4 Eier

200 g Zucker

200 g Mehl

50 g Stärkemehl

1 TL Backpulver

Saft und Schale einer Zitrone oder Anis

130 g zerlassene Butter

 

Bei 160 Grad Heißluft ca. 30 Minuten backen.

 

Belgische Waffeln

 

84 g Butter

340 ml Milch

1 ½ TL Trockenhefe

1 Vanillezucker

240 g Mehl

½ TL Salz

1 Ei

1TL Backpulver

50 g Zucker

 

Waffeln für zwei

 

60 g Butter

1,5 EL Zucker

etwas Vanillezucker

2 Eier

125 g Mehl

1 TL Backpulver

100 ml Milch

 

Zuppa Romana

 

1 Biskuitboden

1 kl. Dose Birnen

1 kl. Dose Aprikosen

½ Liter Milch

1 Pck. Vanillepuddingpulver

4 EL Zucker

1 Vanilleschote / 1 Vanillezucker

4 Eigelb

1 Pck. Schokoladenpuddingpulver

50 g Bitterschokolade

¾ Liter Schlagsahne

150 ml Amaretto

100 ml Rum

75 ml Campari

1 Pck. Vanillezucker

 

Den Biskuitboden zweimal waagerecht durchschneiden. Die Früchte gut abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen und die Früchte getrennt zur Seite stellen.

 

Von 1/4 l Milch etwas abnehmen und das Vanillepuddingpulver damit anrühren, die restliche Milch mit 2 EL Zucker verrühren, Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Die Milch-Zucker-Mischung mit Vanillemark und -schote zum Kochen bringen. Dann die Vanilleschote herausnehmen und das angerührte Puddingpulver hineinrühren. Kräftig aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Zwei Eigelbe unter den heißen Pudding rühren und kalt werden lassen.

 

Von dem restlichen 1/4 l Milch wieder etwas abnehmen und das Schokoladenpuddingpulver damit anrühren. Die restliche Milch mit dem restlichen Zucker und der grob zerkleinerten Bitterschokolade zum Kochen bringen, das angerührte Puddingpulver hineinrühren. Kräftig aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Das restliche Eigelb unter den heißen Pudding rühren und kalt werden lassen.

 

Den Vanille- und Schokoladenpudding getrennt durch ein Sieb streichen. ½ l Sahne steifschlagen, unter jeden Pudding die Hälfte der Sahne rühren und kaltstellen.

 

Amaretto, Rum, Campari und 150 ccm Fruchtsaft miteinander verrühren. Den ersten Boden in eine entsprechend große Servierform mit höherem Rand legen und mit einem Drittel der Amaretto-Mischung beträufeln. Den Schokoladenpudding darauf verteilen. Die Birnen in Spalten schneiden und darauf verteilen. Den zweiten Boden darauflegen, mit dem zweiten Drittel der Amaretto-Mischung beträufeln und mit dem Vanillepudding bestreichen. Darauf die Aprikosen verteilen und den letzten Boden darauflegen und mit der restlichen Amaretto-Mischung beträufeln. Zudecken und über Nacht kühl stellen.

 

Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und die Torte damit bestreichen. Mit einem Eßlöffel leichte Dellen hineindrücken. Mit Kakaopulver bestäuben, in Stücke schneiden und servieren.

 

Kirsch-Mandel-Streuselkuchen auf dem Blech

 

250 g Butter

180 g Zucker

1 Vanillezucker

1 Pr. Salz

5 Eier

300 g Weizenmehl

100 g geriebene Mandeln

3 TL Backpulver ( 1Päckchen)

100 g geriebene Schokolade

 

frische Kirschen oder Kirschen aus dem Glas darauf verteilen.

Streusel aus

300g Mehl

150 g Zucker

150 g Butter

1 Pr Salz

 

Blaubeer-Streuselkuchen

 

300 g Butter

275 g Zucker

4 Eier

400 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln

1 P Backpulver

Zitronenschale

1 Pr Salz

½ TL Zimt

500 g Schmand oder saure Sahne

1 EL Speisestärke

500 g Heidelbeeren

 

Butter, 200 g Zucker, 1 Ei, Mehl, Backpulver, Zitronenschale, Salz und Zimt mit Knethaken zu einem bröseligen Teig verarbeiten. Ca. ¾ des Teigs auf dem Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform verteilen und glatt drücken.

Schmand mit 3 Eiern, restl. Zucker, Zitronensaft und Stärke glattrühren. Ca. 2/3 der Heidelbeeren darunterheben. Masse auf den Boden geben. Restliche Streusel mit restlichen Heidelbeeren darauf verteilen und im vorgeheiztem Backofen bei 175 Grad 60-70 Minuten backen.

 

Erdbeer-Schnitten

 

Biskuit:

4 Eier

130 g Zucker

40 ml Öl

230 g Mehl

1 P Backpulver

1 P Vanillezucker

140 ml Milch

 

Belag:

50 g Erdbeermarmelade

1,25 kg Erdbeeren

3 Päckchen Tortenguss rot

80 g Zucker

 

Für den Teig die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, das Öl dazu geben und unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, auf die Eigelbmasse sieben und unterheben. Milch zufügen und unterrühren, zum Schluss das mit Vanillezucker steif geschlagene Eiweiß unterheben. Backblech mit Backpapier auslegen. Den Biskuitteig auf dem Blech verteilen und glattstreichen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Backpapier lösen.

 

50 g Erdbeermarmelade durch ein Sieb passieren und damit den Boden gleichmäßig bestreichen. Die Erdbeeren in Stücke schneiden, darauf verteilen.

 

Tortenguss nach Packungsanleitung mit Zucker und 750 ml Wasser zubereiten, gleichmäßig auf den Erdbeeren verteilen. Abkühlen lassen.

Zum Servieren 2 Becher Schlagsahne mit 60 g Zucker aufschlagen, 1 EL feingeschnittenes Basilikum darunter.

 

Quark-Himbeer-Muffins

 

125 g Himbeeren

2 EL Himbeermarmelade

90 g weiche Butter

75 g Zucker

1 P Vanillezucker

1 Pr. Salz

1 EI

150 g Speisequark

250 g Weizenmehl

2 TL Backpulver

125 ml Milch

Mandelblättchen

 

Himbeeren mit Marmelade locker mischen. Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Schüssel geben und cremig rühren. Das Ei mit dem Quark unterrühren. Mehl und Backpulver darüber sieben und mit der Milch unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Teig in Muffinförmchen geben, mit Mandelblättchen bestreichen. Backen.

 

Quark-Soufflée von Moni Tschamler

 

1 kg Magerquark

2 Becher Sahne

6 Eier

180 g Zucker

Saft von ½ Zitrone

Vanillezucker

alles verrühren zum Schluss

3 gehäufte EL Stärkemehl unteheben

 

bei 180 Grad 1 Stunde in einer gebutterten Auflaufform backen.

 

Marillen-Knödel (4 Portionen)

 

50 g Butter

1 Ei

250 g Magerquark

130 g Mehl

1 Pr. Salz

8 Aprikosen

8 Stück Würfelzucker

1 P Vanillezucker

80 g Semmelbrösel

Zimt

 

50 g weiche Butter mit 1 Ei schaumig rühren, abgetropfter Quark, Mehl, Salz dazu. 15 Minuten ruhen lassen. Knödel formen, mit Aprikosen und Würfelzucker füllen. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

50 g Butter, Vanillezucker schmelzen, Semmelbrösel darin rösten, Zimt dazu. Knödel darin wälzen. Vanilleeis dazu.

 

Desserts

Himbeer-Tiramisu

 

1 Päckchen Biskuitstangen

Cointreau und Orangensaft zum Tränken

200 g gehobelte Mandeln in Pfanne rösten, mit Zucker, Zimt, Ingwerpulver und etwas Wasser knusprig abbräunen. Auf Backpapier auskühlen lassen.

250 g Magerquark

250 g Mascarpone

250 g steifgeschlagene Sahne

ca. 2 EL Zucker

Vanille- oder/und Orangenzucker

Form mit 1 Lage getränkter Biskuitstangen auslegen, 1/3 der Masse darüber ausstreichen, 1 Packung (gefrorene) Himbeeren drauf verteilen, zweites Drittel der Masse darauf verteilen. Wieder eine Lage getränkter Biskuitstangen darauf auslegen. Drittes Drittel der Masse darüber glattstreichen. Kalt stellen. Vor dem Servieren mit Mandeln bestreuen.

 

Cappuchino-Parfait

 

1/2 Liter Sahne

75-100 g Zucker

1 EL Nescafé (oder 2 Espressi)

2 cl Khalua-Kaffee-Likör (oder Cognac)

1 Päckchen Sahnesteif

1-2 Eier

zum Verzieren: geschlagene Sahne, etwas Kakao-Pulver

Etwas Sahne mit Zucker erhitzen, Nescafé darin auflösen. Masse abkühlen lassen.

Eiweiß sehr steif schlagen. Sahne schlagen, Sahnesteif zugeben.

Kaffee-Likör in Sahne-Zucker-Nescafé-Masse geben, mit Eigelb aufschlagen. Eiweiß unterheben, geschlagene Sahne unterheben. In Tassen (ca. 8 Portionen) oder Form füllen und einfrieren.

Ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus der Kühltruhe nehmen. Mit Sahne und Kakao dekorieren.

 

Bayerisch Creme

 

½ l Milch

1 Vanilleschote

1 TL Stärkemehl

4 Eigelb – (Eiweiß von 2 Eiern getrennt aufbewahren)

6 EL Zucker

auf der Platte unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, nicht kochen!

4 Bl. Gelantine einweichen, dann unter die Masse rühren und erkalten lassen.

1 Becher Schlagsahne schlagen und

Eischnee von 2 Eiern sowie

1 EL Orangenlikör

unterheben.

 

Quark-Souflée von Moni Tschamler

 

1 kg Magerquark

2 Becher Sahne

6 Eier

ca. 180-200 g Zucker

Saft von 1/2 Zitrone

Vanillezucker

etwas Zitronenschale

verrühren

3 gehäufte EL Stärkemehl zum Schluss unterheben.

In einer Auflaufform bei ca. 180 Grad 1 Stunde backen.

 

Buttermilch-Zitronen-Mousse

 

6 Blatt Gelatine 10-15 Min. in kaltem Wasser einweichen

1/2 l Buttermilch mit

150 g Zucker verrühren

Saft von 2 Zitronen erhitzen, darin die ausgedrückte Gelatine auflösen, unterrühren

1/2 l Sahne schlagen und in die Masse unterheben, in Gläser einfüllen und kalt stellen

Für kleine Gläschen (ca. 22 Stück) 0,4 l Smoothie mit Stärke andicken und auf die erkaltete Creme geben.

 

Crème Brulée

 

400 ml Sahne

200 ml Milch

90 g Zucker

4 Eigelb und evtl. 1 ganzes Ei

1 Vanilleschote

noch ausprobieren!

Masse in kleine Förmchen füllen. Im Wasserbad bei 120 Grad 1 Stunde bzw. 150 Grad 35 Minuten im Ofen stocken lassen. Mit Zucker bestreuen und diesen mit Bunsenbrenner karamellisieren lassen.

 

Baiser

 

4 Eiweiß

200 g Zucker

Eiweiß sehr steif schlagen. Zucker nach und nach dazu rieseln lassen. Eiweißmasse nach Belieben in einen Spritzbeutel mit Stern- oder Lochtülle füllen, in beliebigen Formen auf das vorbereitete Backblech spritzen.

Bei 100 Grad Heißluft ca. 1 Stunde und 10 Minuten trocknen lassen.

 

Pfannkuchen

 

200 g Mehl

250 ml Milch

4 Eier

1 Prise Salz

2 EL flüssige Butter

etwas Butterschmalz zum Ausbacken

 

Zubereitung:

Für die Pfannkuchen Mehl, Milch, Eier und eine Prise Salz gut miteinander verrühren. Zuletzt flüssige Butter untermischen.

Aus dem Teig in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Es werden ca. 10 Stück.

 

Eis

Cappuchino-Eis

 

200 ml Sahne

150 ml Milch

75 g Zucker

(1/2 Messlöffel Superneutrose)

2 Eier ganz

2 Espressi

Eier mit Zucker aufschlagen, 2 Espressi und Milch dazu, ebenso geschlagene Sahne.

(Superneutrose mit etwas Zucker zum Schluss in die Masse geben.)

Im Idealfall Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schlagen, Milch dazu, „zur Rose abziehen“ etc. Geschlagene Sahne und Eischnee unterheben.

 

Parfait-Grundrezept

 

100 g Honig oder Zucker

3 Eigelb

1 ganzes Ei

>50 cl Likör oder Alkohol, Espresso

200 – 400 ml geschlagene Sahne

Eier mit Honig/Zucker und Alkohol über dem Wasserbad zur Rose abziehen, kalt schlagen, Sahne unterheben, in (10 kleine) Gläschen oder Form abfüllen und einfrieren

 

Orangen-Eisparfait

 

4 Eigelb

125 g Zucker

2 Blatt Gelatine

150 ml Orangensaft

20 ml Orangenlikör

2 Eiweiß

125 ml Sahne

1 EL Zucker

evtl. Orangezeste

Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers im Wasserbad cremig schlagen, eingeweichte Gelatine darunter, Saft und Likör dazu, in große Schüssel geben, ca. 30 min erkalten lassen. Eiweiße steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen, in Masse unterheben. Sahne mit 1 EL Zucker steif schlagen, unterheben.

Masse in Förmchen füllen, 4-5 Stunden einfrieren.

 

Limetten-Orangen-Sorbet

(erstmals Sylvester 2013 bei Mayers)

 

450 ml Wasser

180 g Zucker, davon ca. 50 g Fruchtzucker

300 ml Saft (4 Limetten und 1 Orange

und Fruchtfleisch von 2-3 filetierten Orangen)

etwas Ingwer in dünnen Scheiben

ein Spritzer weißer Rum

 

zum Anrichten: Grenadine-Sirup

Mit dem Wasser und Zucker einen Sirup kochen. Darin Zesten von zwei Limetten und einer Orange und die Ingwerscheiben mitkochen. Sirup durch ein Sieb abgießen und erkalten lassen, Zesten für die Dekoration verwenden.

2 Limetten und 1 Orange auspressen. 2-3 Orangen filetieren, Orangenfilets klein schneiden. Zesten von 2 Limetten sehr klein hacken bzw. Schale abreiben. Mit dem Saft und den kleingeschnittenen Orangenfilets in den Sirup geben. Einen Spritzer weißen Rum dazu. Evt. noch etwas Ingwer mit der Knoblauchpresse auspressen und zugeben.

In der Eismaschine eine gute Stunde gefrieren lassen.

In kleine Gläser ca. 1 TL Grenadine-Sirup geben, Sorbet darauf und mit den kandierten Zesten dekorieren.

 

Rosmarin-Eis

 

200 ml Sahne

250 ml Milch

3 Zweigerl Rosmarin

1 Vanillezucker

75 g Zucker

2 Eier

 

Masse über Wasserbad erwärmen und aufschlagen, Rosmarin rausnehmen, abkühlen lassen. In Eismaschine frieren lassen.

 

Plätzchen, Weihnachtsgebäck, Pralinen

Haselnussplätzchen

 

250 g Mehl

1 gestrichener TL Backpulver

150 g Zucker

1 Vanillezucker

3 Tropfen Bittermandelöl

4-6 EL Sahne

100 g Butter oder Margarine

200 g gemahlene Haselnüsse

30-40 g halbierte Haselnüsse

Milch bzw. Eier-Milch zum Bestreichen

Knetteig herstellen. Ca. 3 mm dick zwischen Folie ausrollen. Plätzchen ausstechen, am besten mit dem Brezen-Ausstecher, auf Backpapier legen und bestreichen, damit sie schön glänzen.

Alternative: mit Mandeln, Gewürzen, Ingwer, Rum

Bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Minuten backen.

 

Biscotti

 

175 g Mandeln

250 g Mehl

180 g feinster Zucker

1 TL Backpulver

2 Päckchen Vanillezucker

1/2 kleine Flasche Bittermandelaroma

1 Prise Salz

25 g Butter zimmerwarm

2 Eier

Mandeln kurz in Kochendes Wasser geben, in ein Sieb schütten, kalt abbrausen und häuten. Mandeln auf einem Tuch ausbreiten und über Nacht trocknen lassen.

Für den Teig Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker, Bittermandelaroma und Salz auf die Arbeitsfläche häufen. In die Mitte eine Mulde eindrücken, Butter und Eier hineingeben.

Alle Zutaten mit einem Spatel zu einem Teig verarbeiten. Die Mandeln unterkneten. Den Teig mit etwas Mehl zu einer Kugel formen und 30 Min. kalt stellen.

Den Teig in 6 Teile schneiden. Aus jedem Teil eine 25 cm lange Rolle formen. Zwei Backbleche mit Backtrennpapier auslegen. Die Rollen im Abstand von 8 cm voneinander darauf legen. im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 10-15 Minuten vorbacken, kalt werden lassen und dann schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Kekse mit der Schnittfläche auf das Backblech legen und noch einmal 8-10 Minuten bei 200 Grad rösten. Die Biscotti müssen zum Schluss goldbraun sein.

 

Haferflocken-Kekse

 

225 g feine Haferflocken

100 g Dinkel-Vollkornmehl

100 g Dinkelmehl

80 g brauner Zucker

165 g kalte Butter

Schale einer Biozitrone

100 g Buttermilch (alt. Zitronensaft und Joghurt)

20 g Honig (ggf. weglassen)

Mehl, Haferflocken und Zucker in eine große Schüssel geben und vermischen.

Die kalte Butter in Stückchen draufsetzen und dann mit den Händen zu erbsengroßen Krümeln verarbeiten. Dann Buttermilch und Honig hinzugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Diesen in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen.

Den Ofen auf 170 Grad heizen und die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Da sie kein Triebmittel enthalten, kann man sie dicht an dicht setzen. Ca. 15-17 min backen, sie bleiben ziemlich hell.

 

Nervenkekse nach Hildegard von Bingen

aufgeschrieben von Roswitha Böck

 

400 g Dinkelmehl

250 g Butter

150 g Rohrzucker

200 g süße Mandeln

2 ganze Eier

20 g Zimt

20 g Muskat

10 g Nelken

1 Prise Salz

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, die Butter in Stücken darauf verteilen. Mandeln, Eier und die Gewürze zufügen. Alles mit einem großen Messer oder Teigkarte durchhacken, rasch zusammenkneten und kalt stellen.

Nach ca. 30 Minuten 2-3 mm dich auswellen, beliebige Plätzchen ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180-200 Grad zu goldener Farbe backen.

 

Anislaiberl

aus Mamas Kochbuch, von Friedl Kuck

 

3 mittelgroße Eier

250 g Puderzucker

sehr lange mit Schneebesen rühren (Bosch-Küchenmaschine 20 Minuten, Stufe 1)

313 g Mehl gesiebt (auf’s Gramm genau) und

1 TL Anis unterrühren

auf leicht gefettetes, mit Anis gestäubtes Blech spritzen, über Nacht trocknen lassen.

Bei ca. 180 Grad Ober- und Unterhitze / Heißluft 160 Grad, ca. 10-15 Minuten backen.

 

Keks von Steger-Oma

 

2 Eier

250 g Zucker

150 g Butter

500 g Mehl

½ Päckchen Backpulver

abgeriebene Schale einer halben Zitrone

 

erst Schaummasse rühren, dann verkneten.

Dünn ausstechen (Holz-Schaschlik-Spieß-Dicke), ca. 8 Minuten bei 175 Grad Heißluft backen.Nach dem Backen verzieren

 

Lebkuchen

 

5 kleine Eier

300 g brauner Zucker (Rohrzucker)

1 Prise Salz

ca. 20 g Lebkuchengewürz

½ TL Zimt

etwas geriebene Tonkabohne (oder ein Packerl Bourbon-Vanillezucker)

geriebene Schale einer unbehandelten Orange

100 g Orangeat

 

400 g geriebene Haselnüsse

100 g gehackte Mandeln

100 g gemahlene Mandeln

50 g gemahlene Walnüsse

1 Messerspitze Backin

 

in guter Spritzer brauner Rum

 

dunkle Kuvertüre für den Schokoguss oder/und Puderzucker mit Rum für Zuckerglasur, am liebsten ohne!

 

Zubereitungshinweise:

Eier mit Zucker aufschlagen (der braune Zucker löst sich sehr schlecht...), Orangeat klein hacken, alle Zutaten nach und nach zugeben und mit einem Kochlöffel verrühren.

Mit einem Kaffeelöffel auf Oblaten anhäufen und am Rand herunterziehen, mit den Fingern gleichmäßig in Form bringen.

 

Es werden ca. 50 Stück auf Oblaten mit einem Durchmesser von 5 cm, also genau zwei Bleche à 25 Stück. (Mit dem kleinen Eisportionierer 55 Stück. Allerdings muss hier der Rand der Oblaten nach dem Backen abgeknickt werden.)

 

Auf dem Blech ca. drei Stunden antrocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt.

 

Bei 140 Grad Heißluft ca. 20-25 Minuten backen. Die Lebkuchen sollen innen noch etwas saftig bleiben, was man natürlich beim Backen von außen nicht sieht... Die verschiedenen Rezepte sagen auch, dass man sie mindestens 10 Tage vor Verzehr backen soll, dass sie noch gut reifen.

 

Husarenkrapferl (Lieblingsgebäck Kilian jun.)

 

140 g Zucker

2 Eigelb

140 g Butter

schaumig Rühren

240 g Mehl und

 

Rum unterkneten

kühl stellen

Kugerln formen

mit Kochlöffelstiel Grübchen eindrücken und

mit Spitztülle Marmeladen einfüllen

 

bei 180 Grad, ca. 10 Minuten goldgelb backen

 

Spitzbuben (half-baked für Maria)

 

375 g Mehl

1 TL Backpulver

200 g Zucker

1 P Vanillezucker

1 Pr Salz

125 g gemahlene Nüsse (Mandeln)

250 g kalte Butter

1 Eigelb (besser ganzes Ei oder 2?)

Johannisbeergelee

 

2 mm dick ausrollen. Es werden ca. 90 Stück

 

bei 160 Grad Umluft, ca. 10-12 Minuten backen

 

Spitzbuben rund mit Herz

 

400 g Mehl

1 TL Backpulver

250 g Zucker

1 P Vanillezucker

1 Pr Salz

100 g gemahlene Mandeln

250 g kalte Butter

2 Eier

Zitronenschale

Johannisbeergelee

 

ca. 2 mm dick ausrollen.

 

bei 175 Grad Umluft, ca. 8-10 Minuten backen

 

Linzer Plätzchen

 

200 g Mehl

200 g Butter

125 g Zucker

125 geriebene ungeschälte Haselnüsse

1 TL Zimt

1 Prise Nelken

 

alternativ: 125-150 g Butter und ein kleines Ei (Teig lässt sich leichter verarbeiten)

Johannisbeergelee

 

dünn ausrollen, glatte runde Plätzchen ausstechen.

 

bei 175 Grad Umluft, ca. 8-10 Minuten backen, erkalten lassen, jeweils zwei Stück mit säuerlichem Johannisbeergelee aufeinander setzen, zur Hälfte in Schokolade tauchen oder damit bestreichen.

 

Spritzgebäck

 

200 g weiche Butter

100 g Zucker

2 Eier

200 g Mehl

200 g geriebene Mandeln ohne Schale

1 P Vanillezucker

Zitronenschale

 

in Plätzchenpresse füllen und direkt aufs Blech oder Backpapier drücken.

 

bei 175 Grad Umluft, ca. 8-10 Minuten backen

 

Ingwer-Zitronen-Kekse

 

175 g Dinkelmehl

70 g Zucker

1 Pr. Salz

Schale und Saft von 1 Zitrone

1 EL frisch geriebener Ingwer

100 g Butter

 

zu einem Teig verkneten, 20 Minuten im Kühlschrank ruhen und fester werden lassen, kirschgroße Kugeln formen, mit einer in Mehl getauchten Gabel flach drücken. Werden zwei Bleche à ca. 35 Stück.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C Grad / 160°C Grad Heißluft ca. 12 Minuten backen.

 

Shortbread

 

400 g Mehl

125 g Zucker

1 P Vanillezucker

1 Pr Salz

250 g kalte Butter

 

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen, in 2 cm breite und 6 cm lange Stangen schneiden und die Oberfläche mehrfach mit einer Gabel einstechen. Teigstücke auf das Backblech legen und bei 160 Grad Umluft, ca. 25 Minuten backen.

 

Stollen [„selbst ausgedacht und schön geworden“ (Mama)]

 

1 kg Mehl

200 g geriebene Mandeln

100 g gehackte Mandeln

200 g Butter

200 g Zucker

3 Packerl Hefe

Zitronenschale

Salz

Rum- und Bittermandelaroma

2 Eier

200 g Rosinen

ca. ½ l Milch

 

Wenn Hefe gegangen, alle Zutaten gut verkneten, zum Schluss Rosinen und noch ca. 5-6 Esslöffel Mehl darunter

 

ca. 180 Grad, etwa 1 Stunde backen

 

noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen, dann mit Puderzucker bedecken.

 

Mozartkugeln

 

400 g Marzipanrohmasse

150 g gesiebter Puderzucker

2 (-3) EL Cointreau

300 g Nuss-Nougat am Stück

200 g Halbbitter-Kuvertüre

200 g Vollmilch-Kuvertüre

 

Zahnstocher, 2 6-Liter-Gefrierbeutel, 1 kleiner Gefrierbeutel, Styropor-Platte

Nuss-Nougat in kleine Stücke teilen (ca. 2x40 Stück), mit kalten Händen zu kleinen Kugeln rollen, im Kühlschrank kalt stellen.

Marzipan mit Puderzucker und Cointreau verkneten. Teig darf nicht zu feucht werden! Zwischen den aufgeschnittenen Gefrierbeuteln ca. 4 mm dick ausrollen, Quadrate entsprechend der Anzahl der Nougatkugeln schneiden.

Jede Nougatkugel mit Marzipan ganz umhüllen. Zwischen den Handflächen Kugeln rollen. Kugeln 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Kuvertüre schmelzen. Kugeln auf Zahnstocher stecken und in Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen, auf Styropor-Platte aufstecken und fest werden lassen.

Zahnstocher entfernen. Kuvertüre in kleinen Gefrierbeutel füllen, Eckspitze abschneiden und Löchlein kunstvoll verschließen.

Mozartkugeln kühl lagern, jedoch nicht im Kühlschrank!

 

Schokotaler (von Birgit und Thomas)

 

300 g Mehl

1 TL Backpulver

100 g Puderzucker

1 P Vanillezucker

1 Prise Salz

1 Ei (M)

200 g Butter

50 g geschmolzene Zartbitterschokolade

40 g Kakaopulver

bei 200 Grad ca. 5-7 Minuten backen

Füllung: Orangenmarmelade mit 1 EL Orangenlikör aufgekocht

 

Mandel-Orangen-Plätzchen (von Anni Ehrtmann)

 

125 g weiche Butter

100 g Zucker‘

1 Prise Salz

125 g gemahlene Mandeln

1 Ei

175 g Mehl

 

5-6 EL Orangenmarmelade

 

75 g Puderzucker

etwas Wasser

 

Für den Teig Butter und Zucker, Salz und Mandeln mit dem Handrührgerät mehrere Minuten lang cremig rühren. Das Ei hinzufügen und weiterrühren. Zuletzt das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig vermengen.

Den Teig zu einer Kugel formen und für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben.

Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen:

Aus dem Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage zu Rollen à ca. 25-30 cm formen und mit etwas Abstand zueinander auf das Blech legen. Die Teigrollen mit den Händen etwas flach drücken und für 10-12 Minuten im Ofen Backen. Die Teigstücke sollen nur etwas angebacken werden

Das Blech aus dem Ofen holen und in die Mitte der beiden Teigstränge mithilfe eines Kochlöffelstiels oder Teelöffelrückens vorsichtig eine Mulde drücken. Die Mulde mit der Orangenmarmelade füllen. Kekse anschließend weitere 8-10 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Aus Puderzucker und ein wenige Wasser einen Zuckerguß anrühren. Den Zuckerguss diagonal über die Keksstränge geben und leicht antrocknen lassen. Dann die Kekse in ca. 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.

 

Tassenkekse mit Eierlikör-Glasur (Krönchen-Ausstecher)

 

110 g Mehl

40 g Zucker

40 g Butter

1 Eigelb

1 Pck. Vanillezucker

2 TL Eierlikör

Guss: 5 TL Eierlikör, 70 g Puderzucker

 

Zutaten verkneten. Plätzchenteig in Folie wickeln und 30 Minuten kaltstellen. Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig 0,5 cm dick ausrollen und mit Förmchen ausstechen. Auf Backpapier 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. Guss anrühren. Kekse mit Spritzbeutel zunächst umranden, dann vollständig ausfüllen. Guss trocknen lassen.

 

Hauptgerichte

Reh à la Mama / Fanny Bergmann

 

1 EL Öl

1 Stück Butter

Rehrücken

1 EL Preiselbeeren

5-6 Wacholderbeeren

1/4 l Rotwein

Rahm

Sauerrahm (Fanny)

Salz, Pfeffer, evtl. etwas Knoblauchpulver

Stärkemehl

Öl und Butter erhitzen, gewürzter Rehrücken auf einer Seite kurz anbraten, bis er etwas Farbe bekommt, umdrehen.

1 EL Preiselbeeren und zerdrückte Walcholderbeeren dazu. Mit Rotwein aufgießen, auf höchster Stufe (offen) reduzieren lassen. 3 TL Rahm dazu (Fanny zusätzlich Sauerrahm), mitreduzieren lassen.

Wenn die Soße eine schöne Farbe hat und reduziert ist, mit 1 großen Tasse Wasser aufgießen.

Deckel drauf. Bei kleiner Hitze gut eine Stunde (je nach Größe) köcheln lassen.

Soße mit Sahne, Sauerrahm, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärkemehl andicken.

 

Spätzle - Grundrezept

 

375 (500) g Mehl

Salz

250 (375) ml Milch oder Wasser

3 (4) Eier

Spätzlehobel, Salzwasser

 

Spinat-Spätzle

 

250 g TK-Blattspinat

400 g Dinkelmehl Typ 630

3 Eier

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

4-5 kleine Zwiebeln

2 EL Butter

1 EL Rohrohrzucker

200 g würziger Käse z.B. Höhlenkäse, Appenzeller

 

Spinat in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Ca. 100 ml Wasser dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Das Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde formen. Eier und pürierten Spinat in die Mulde geben und alles mit einem Holzlöffel zu einem glatten, zähflüssigen Teig schlagen (evt. noch etwas Wasser hinzufügen), bis dieser anfängt Blasen zu werfen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa 10 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden.

1 EL Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 15 Min. goldbraun anbraten. Gegen Ende 1 EL Zucker darüber geben und die Zwiebeln nur kurz karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Käse reiben.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Den Teig mit Hilfe der Spätzlepresse portionsweise ins siedende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in zum Abtropfen in ein Sieb geben. So weiter verfahren, bis der ganze Teig verarbeitet ist.

Eine große Auflaufform mit 1 EL Butter einfetten. Die Hälfte der Spätzle in die Form geben und mit der Häfte des geriebenen Käses bestreuen. Es folgen die zweite Lage Spätzle und der restliche Käse. Die angebratenen Zwiebeln zum Schluss obendrauf geben.

Spätzle in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 20 Min. gratinieren, bis der Käse schön geschmolzen ist.

 

Semmelknödel

 

ca. 500 Gramm alte Semmeln (= 12 - 15 Semmeln, entspricht 6-8 Portionen), alternativ Knödelbrot

1 Teelöffel Salz

550 Milliliter lauwarme Milch (etwa gleiche Menge Semmeln wie Milch!)

4-5 Eier

1 Zwiebel

frische, gehackte Petersilie

30 Gramm Fett

nach Belieben etwas geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer

 

Als erstes die alten Semmeln in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel legen und salzen. Die lauwarme Milch darüber gießen und die Schüssel mit einem Deckel oder Teller zudecken. Die Semmelstücke müssen in der Milch ca. 20 Minuten einweichen.

Zwiebel in Würfel schneiden und in Butter in der Pfanne glasig dünsten. Kurz bevor die Zwiebeln glasig sind, die gehackte Petersilie dazu streuen und kurz mit dünsten. Zwiebeln und Petersilie zu den Brötchen in die Schüssel geben, Eier darüber schlagen, mit Salz und Pfeffer und ggf. Muskatnuss würzen.

Alle Zutaten mit den Händen zu einem homogenen, gut durchgekneteten Knödelteig verarbeiten. Mit feuchten Händen zu Knödeln formen. In kochendes Wasser einlegen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Wenn die Knödel obenauf schwimmen, sind sie fertig.

 

Griechisches Rindfleisch Stifado

 

Zutaten für 8 Portionen:

2 kg Rinderbraten zum Schmoren

2 Zwiebeln gehackt

2 Knoblauchzehen gehackt

2 Dosen Tomaten

3 EL Preiselbeeren

etwas Tomatenmark

1 kg kleine Schalotten

300 ml Rotwein

Zitronensaft

Olivenöl

Branntweinessig

glatte Petersilie

Salz

Pfeffer

Oregano

Kreuzkümmel

Zimt

Lorbeerblätter

Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch trocken tupfen und portionsweise anbraten. Gegen Ende die gehackten Zwiebeln dazugeben und dunkel anrösten lassen, dann den Knoblauch dazugeben und ganz kurz mitrösten lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eine Messerspitze Kreuzkümmel und zwei Messerspitzen Zimt, Oregano und das Lorbeerblatt dazu. Die Preiselbeeren und Tomatenmark einrühren. Dann mit etwas Rotwein ablöschen und einbraten lassen. Mit dem restlichen Rotwein aufgießen, die Tomaten zugeben und aufkochen lassen. Das ganze in ein backofenfestes Gefäß mit Deckel füllen und im Ofen bei ca. 95 Grad 3 Stunden ziehen lassen.

Nach 2 Stunden die Schalotten schälen und 5 Minuten in gesalzenem Essigwasser kochen. Abgießen und unter das Fleisch rühren.

Gegen Ende der 3 Stunden eine Garprobe machen. Das Fleisch muss richtig mürbe sein und sich mit der Gabel zerdrücken lassen. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu passt ein frisches Weißbrot oder auch Reis oder Kartoffeln.

 

Spargel in Blätterteig

 

24 Stück Spargel

1 Rolle Blätterteig

8 Scheiben Schinken

8 Scheiben Käse

1 Ei

Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Blätterteig in 8 Rechtecke schneiden, etwas Salz und Pfeffer drauf streuen

Ränder mit Eiweiß einstreichen

jeweils 3 Spargeln in einer Scheibe Schinken einrollen

diese Rollen in jeweils 1 Scheibe Käse einrollen

die Rollen dann in Blätterteig einrollen

Eigelb mit etwas Milch verquirlen

den Blätterteig damit bestreichen

Schwarzkümmel und Sesam darauf streuen

20 Minuten bei 220 Grad backen

 

Lachs/Meeresfrüchte-Risotto

 

300 g Risotto-Reis

100 ml Weißwein

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1-2 Zucchinis

geraspelte Karotten, kleingeschnittene Paprika

ggf. etwas Tomatenmark

etwa 1.000 ml Brühe

2 Lachsfilets / 1 Packung Meeresfrüchte

ggf. etwas Butter

Parmesan

Pfeffer und Salz

 

Reis in etwas Olivenöl kurz anbraten, mit Weißwein ablöschen, Brühe nach und nach zugeben und Risotto 25 Minuten unter Rühren kochen

In zweiter Pfanne kleingeschnittene Zwiebel anbraten, Knoblauch und Gemüse dazugeben. Alles wieder in eine Pfanne geben. In den letzten 15 Minuten den gewürfelten Lachs bzw. die Meeresfrüchte zugeben. Zum Schluss etwas Butter und den Parmesan unterrühren.

 

Champagner-Risotto

 

3 Zweige Stangensellerie, klein würfeln

3 Schalotten, klein würfeln

2-3 EL Butter

300 g Risotto-Reis

300 ml Champagner

600 ml Brühe

50-75 g Butter

75 g Parmesan

Pfeffer und Salz

35 Minuten unter Rühren kochen

zum Schluss 75 ml Champagner dazu

 

Spaghetti al limone

 

Für 2 Personen:

250 g Spaghetti

1 erstklassige Bio-Zitrone

100 ml starke Gemüsebrühe

1 Ei

40 g Parmesan

1/2 Bund Petersilie

1 EL kalte Butter

Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Gleichzeitig die Schale einer saftigen Bio-Zitrone fein abreiben. Den Saft auspressen und zur Gemüsebrühe geben. Parmesan reiben, mit restlicher Brühe und 1 Ei verquirlen. Die Blättchen von 1/2 Bund Petersilie zupfen und hacken. Mit 1 EL Butter und der Zitronenschale unter die Brühe rühren. Spaghetti abgießen, kurz abtropfen und dann gleich mit Brühe und Parmesan-Eier-Mischung vermengen, bis alle Nudeln von einer cremigen Emulsion überzogen sind. Sofort servieren.

 

Spaghetti Sweet leak carbonara (Jamie Oliver)

 

Für 2 Personen:

250 g Spaghetti

2 Stangen Lauch

4 Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

1 EL Butter

Olivenöl

400 ml Wasser

 

1 Ei

50 g Parmesan

½ Tasse Nudelwasser

Lauch (hauptsächlich das Weiße) der Länge nach vierteilen, waschen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch klein schneiden. Butter und Olivenöl in der Pfanne erwärmen, Knoblauch und Thymianzweige kurz anschwitzen. Lauch dazu und erwärmen, nicht anbraten. Kochendes Wasser dazu geben und in abgedeckter Pfanne 40 Minuten schmoren.

Nach 20 Minuten Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen.

Ei aufschlagen, Parmesan reiben und dazu geben.

Spaghetti abgießen, Thymianzweige herausnehmen, Spaghetti und in die Pfanne geben und untermischen. Nudelwasser langsam in Ei-Parmesan-Masse einrühren, über die Nudeln gießen und alles vermengen, bis alle Nudeln von einer cremigen Emulsion überzogen sind. Sofort servieren.

 

Karotten-Lachs (vegetarisch)

 

3 Karotten

2 EL Öl

2 TL Sojasoße

1 TL Rauchsalz

1 EL Apfelessig

1 TL Ahornsirup oder Honig

Wacholderbeeren

Pfeffer

Streifen 3-4 Minuten dämpfen, Noch warm mit Gewürzen in einen Zipp-Lock-Beutel füllen. Marinieren lassen.

 

Quiche, Quiche, Quiche…

Zucchini-Quiche

 

200 g Mehl

100 g Butter

1/2 TL Salz

feingeriebene Kräuter der Provence

5 EL kaltes Wasser

grob gestiftelte Zucchini

Muskatnuss

Pfeffer und Salz

250 g geriebener Käse

3-5 Eier

1/4 l Sahne

 

Teig in runde Springform auslegen, Zucchini hinein, Eier-Sahne-Mischung drauf, zum Schluss noch etwas Käse darüber streuen.

Bei ca. 200 Grad Heißluft ca. 60 Minuten backen.

 

Tomaten-Quiche

 

250 g Weizen- oder Dinkelmehl

1 Ei

160 g Butter

1 Prise Salz

Füllung:

200 ml Sahne

3 Frühlingszwiebeln

4 Eier

Salz, Pfeffer

250 g Cocktailtomaten

100 g Ziegencamembert oder 1 Ziegenrolle

etwas Thymian

 

Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei in die Mulde geben. Die kalte Butter mit einer Reibe in die Mulde hobeln und Salz hinzufügen. Alle Zutaten schnell zu einem Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln waschen und in schmale Scheiben schneiden. Sahne, Eier, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und den Mürbeteig mit einem Nudelholz darauf ausrollen. Den ausgerollten Teig in eine Quicheform geben und fest andrücken. Die Sahne-Ei-Mischung auf dem Teig verteilen und die Tomaten darüber verteilen. Den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden und über der Quiche verteilen. Anschließend ein paar Stängel Thymian über die Quiche streuen.

Die Quiche bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) für etwa 35-40 Minuten im Ofen garen.

 

Butternut-Kürbis-Quiche

 

250 g Weizenmehl

1 Ei

125 g Butter

1 Prise Salz

Füllung:

200 ml Schmand

3 Eier

Salz, Pfeffer, Muskat

Kürbis (Butternut)

Schalotten oder 1 rote Zwiebel

100-200 g Gorgonzola

etwas Rosmarin

ca. 70 g geröstete Walnüsse

 

Mürbteig herstellen für 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Kürbis schälen und in schmale Scheiben (Halbmonde) schneiden, Zwiebeln in Schiffchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, etwas Öl darüber geben und bei 200 Grad ca. 8 Minuten im Ofen backen. Abkühlen lassen.

Mürbeteig ausrollen und in die Form geben und fest andrücken. Mit Gabel einstechen und 10 Minuten bei 200 Grad vorbacken. Schmand mit Eiern verquirlen, würzen und auf den Teig gießen. Den Kürbis von außen nach innen in die Form schlichten. Zwiebeln dazwischen stecken. Etwas Rosmarin über die Quiche streuen. In den letzten 15 Minuten Gorgonzola darauf verteilen.

Die Quiche bei 200 Grad für etwa 30-45 Minuten im Ofen backen. Die Walnüsse darauf verteilen. Ggf. etwas Honig darüber geben (muss nicht sein).

 

Quiche Lorraine

 

200 g Mehl

100 g Butter

½ TL Salz

5 EL kaltes Wasser

Füllung:

200 gr Speck

3-5 Eier

¼ l Sahne

125 g Käse

Kräuter der Provence, Muskatnuss, weißer Pfeffer

 

gut ½ Stunde bei 200 Grad backen

 

Kürbis-Hackfleisch-Quiche

 

Mürbteig:

250 g Dinkelmehl

125 g Butter

1/2 TL Salz, etwas Muskat

1 Ei

Belag:

1 Zwiebel

2-3 EL Öl

400-500 g Hackfleisch

300-400 g geraspelter Hokaido-Kürbis

1-2 Tomaten

4-5 EL Tomatenmark

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano, Thymian

150 g geriebener Bergkäse

3 Eier

150 g Crème fraiche

100 g Schafskäse (gewürfelt)

 

Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen, eine Springform damit auskleiden und kaltstellen.

Für den Belag die Zwiebel würfeln und glasig dünsten. Das Hackfleisch zugeben und anbraten. Kürbis grob raspeln. Tomaten sehr fein würfeln, mit dem Tomatenmark zum Hackfleisch geben, kurz mitbraten, würzen. Danach die Masse etwas auskühlen lassen. Eier und Crème fraiche verrühren. Den geriebenen Käse, Kürbis und Schafskäse unter die Hackfleischmasse rühren.

Die Füllung in die Springform geben, die Eiersoße darüber geben und die Quiche im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene ca. 45-60 Minuten backen.

 

Zitronensoße (zu Grillgemüse und Fisch im Ofen)

 

Zwiebeln fein schneiden

in etwas Öl anbraten

mit Gemüsebrühe (halber TL) aufgießen

Zitronensaft und -schale dazu

salzen, pfeffern, etwas Chili

reduzieren lassen

Sahne

kalte Butter

pürieren

 

Tartine Bretonne

 

2 Karotten

1 Lauch

1 Fenchel

2 Schalotten

1 große Tomate

2 EL Ölivenöl

Meersalz, schwarzer Pfeffer

12 in Olivenöl oder Fassbutter eingelegte Sardellenfilets

½ Bund Dill

1 Bund Schnittlauch

1 Zitrone

4 Scheiben Schwarzbrot

 

Das Gemüse Waschen und putzen. Die Karotten reiben, Lauch, Fenchel und Schlotten „julienne“ (in feine Streifen) schneiden. Die Tomate blanchieren, schälen und entkernen und klein schneiden. Alles in einer heißen Pfanne in Olivenöl bissfest braten, dabei salzen und pfeffern.

 

In einer zweiten Pfanne die eingelegten Sardinenfilets im eigenen Öl langsam wärmen. Dill und Schnittlauch klein schneiden. ½ Zitrone entsaften und mit den Kräutern vermengen. Das Schwarzbrot knusprig toasten. Das gebratenen Gemüse auf die Schwarzbrotscheiben legen, nun die Sardinen auflegen und die marinierten Kräuter darüberträufeln. Mit Zitronenscheiben und Dillblättern garnieren.